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Semoule, bouillon, légumes : comment faire un bon couscous ?

“Règle de base, il faut un couscoussier pour avoir des chances de bien réussir son couscous” selon Nordine Labiadh, chef du restaurant À Mi-Chemin et auteur du livre Couscous pour tous (Ed. Solar). Au micro de Laurent Mariotte dans l’émission La Table des Bons Vivants, samedi sur Europe 1, le cuisinier a livré ses conseils pour réussir ce plat typique.

“Auparavant, on préparait la semoule en avance, on faisait des réserves, on la séchait sur des draps puis on l’égrainait avec de l’eau salée et une pincée de curcuma”, raconte le chef. “De nos jours, heureusement, les industriels nous ont largement facilité la tâche et il n’y a plus qu’a acheter son grain et de se lancer en cuisine.” Après, vient l’étape importante et décisif de l’égrainage du couscous. Une étape clef à en croire Nordine Labiadh : “une fois que la semoule à finit de cuire à la vapeur, on la récupère pour l’aérer, car elle a accumulé de l’humidité pendant la cuisson.” Pour cela, mettez la semoule dans une grande bassine et versez deux cuillères de gras de cuisson de votre bouillon, dans lequel vos légumes et votre viande ont cuit. “Vous pouvez tourner votre semoule au fouet pour ne pas abîmer les grains”, conseille Nordine Labiadh.

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Pour réussir son bouillon, il faut agir comme si on préparait un pot-au-feu. Pour cela, il faut bien faire revenir en amont la tomate fraîche ou un concentré de… Lire à partir de la source….